Fungsi dan Kegunaan Bahan Kue Part II

Fungsi dan Kegunaan Bahan Kue Part II (Fermipan, Cake emulsifier, Cream of tartar, Vx dan Bread Improver)

Resep Masakan Enak - Haloo, blog resep masakan enak kembali lagi. Postingan kali ini melanjutkan postingan yang kami share kemarin yaitu mengenai fungsi dan kegunaan bahan kue seperti tepung terigu, mentega dan margarin, gula, telur dan baking soda serta baking powder yang sudah dibahas di part I. Kali ini kita akan melanjutkan ke bahan kue lainnya yang tidak kalah penting dan berpengaruh terhadap proses pembuatan kue. Yuk langsung di cek saja.

6. Fermipan

Fermipan adalah salah satu merek ragi instan yang berfungsi sebagai pengembang roti, donat dan bakpau, memiliki bentuk butiran kecil yang agak kasar dan berwarna coklat terang. Mengelolah fermipan harus bersamaan dengan gula dan air karena jamur pemakan gula yang terkandung dalam fermipan akan menghasilkan CO2 yang nantinya akan ditangkap oleh gluten, hal inilah yang menyebabkan roti dapat mengembang. 

Penggunaan fermipan yaitu sekitar 2.5 % dari jumlah tepung yang digunakan. Setelah fermipan dibuka dari kemasan segera gunakan dan tutup kembali dengan rapat karena jamur dalam fermipan tidak bisa berfungsi dengan baik apabila terllau lama terkena udara. Untuk memastikan apakah fermipan masih berfungsi dengan baik adalah dengan cara masukkan sedikit fermipan ke dalam air hangat apabila masih menghasilkan buih-buih kecil dipermukaan berarti fermipan masih bagus dan bisa digunakan. 

7. SP, TBM, dan Ovalet

SP, TBM dan Ovalet  merupakan salah satu bahan kue yang berfungsi sebagai cake emulsifier yaitu zat khusus yang digunakan untuk membuat tekstur adonan kue/cake menjadi lebih lembut dan empuk.Ketiga cake emulsifier diatas merupakan merek dagang yang memiliki fungsi dan kegunaan yang sama, yang membedakan adalah kualitas dari barang tersebut.

SP, cake emulsifier satu ini sangat cocok digunakan untuk membuat kue yang telurnya dikocok terlebih dahulu hingga mengembang dan kaku.  SP membantu adonan menjadi mengembang, stabil dan kokoh sehingga tidak mudah kempes dan turun kembali saat proses pengocokan masih berlangsung. SP sangat cocok digunakan untuk membuat bolu, Spiku dan Kukus.

TBM, Fungsi TBM sama dengan SP dan ovalet yaitu membantu adonan menjadi lembut, stabil dan kokoh. Komposisi ang terkandung pada TBM adalah mono dan digliserida. TBM biasanya digunakan saat proses pencampuran antara gula dan mentega yang sudah mengembang dengan telur, lalu langsung dimasukkan tepung agar telur tidak pecah. Gunakan TBM sebanyak 1 sendok teh untuk penggunaan 5 telur.

Ovalet, Ovalet memiliki fungsi yang sama dengan kedua cake emulsifier sebelumnya. Komposisi ovalet adalah campuran mono dan digliserida serta  asam lemak dari hewan. Sehingga masih banyak yang mempertanyakan kehalalan bahan kue satu ini, jadi pastikan saat memliki ovalet terdapat logo halal dari MUI. Kue yang biasanya menggunakan ovalet sebagai cake emulsifier akan menghasilkan kue yang agak basah atau lembab. Ketiga cake emulsifier ini bisa saling menggantikan dalam membuat cake dan bolu.

8. Cream of Tartar

 Cream of tartaar merupakan bahan kue yang berfungsi sebagai pelembut kue yang berbentuk bubuk halus berwarna putih. Cream of tartar terbuat dari hasil penyulingan minuman wine atau anggur. Selain menjadi pelembut kue, bahan satu ini biasa digunakan untuk membuat whipped cream agar lebih stabil dan lembut, Selain itu untuk proses pengocokan putih telur cream of tartar membantu menambah volume adonan dan agar putih telur tahan saat di oven. 

Karena terbuat dari penyulingan anggur banyak para muslim yang ragu menggunakan bahan ini. Sebagai pengganti cream of tartar kalian bisa menggunakan sari jeruk lemon atau cuka dengan takaran yang sesuai apabila panduan resep menggunakan 1 sdt cream of tartar maka gunakan 2 sdt untuk sari jeruk lemon. Perlu diperhatikan bahwa bahan alternatif diatas tidak bisa menggantikan peran cream of tartar 100%.

9. Bread Improver

Bread improver digunakan pada pembuatan roti dimana bahan ini berfungsi membantu mempercepat proses pengembangan roti dengan membaut gas dan meningkatkan kekuatan gluten dalam proses pengembangan roti. Selain itu bread improver juga berfungsi untuk meningkatkan kualitas roti dari segi volume dan memberikan tekstur yang lebih lembut pada roti yang dibuat. 

10. VX

VX memiliki fungsi dan kegunaan yang hampir mirip dengan bahan pengembang lainnya yaitu baking powder, baking soda dan ragi, tetapi VX memiliki kandungan bahan yang lebih lengkap. Sehingga selain mengembangkan VX juga dapat melembutkan, mempertahankan kue / mengawetkan kue. Walaupun bahan ini memiliki fungsi sekaligus alangkah lebih baiknya tidak menggunakan bahan ini apabila tidak diperlukan atau tercantum pada resep kue, karena bahan ini memiliki pengaruh tehadap kue yang dihasilkan antara lain rasa kue getir / pahit dan seret saat dimakan.

Demikian fungsi dan kegunaan bahan kue part II yang kami bagikan. Semoga dengan adanya artikel ini bisa membantu dan membuat kalian yang suka memasak ataupun para pengusaha bidang kuliner dapat lebih bijak dan teliti dalam menggunakan setiap bahan yang ada.

Sampai jumpa di info dan tips dapur lainnya yang tidak akan kalah berguna dan bermanfaat. Terima kasih.